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La cuisine judéo-alsacienne, cette inconnue


La cuisine judéo-alsacienne, cette inconnue

Les juifs sont en France depuis le début de l’ère chrétienne. Il est donc logique que le boucher charcutier et restaurateur de Turckheim Jacques Geismar organise une semaine de la cuisine judéo-alsacienne. Il veut ainsi faire connaître et transmettre le goût des « gefiltefisch », « pickelfleisch », pastrami et autre « matzeknepflisch ».

Pastrami , gefiltefisch (carpe farcie), gehakte leber (foie haché), matzeknepfklisch (boulettes de pain azyme servies avec un bouillon de pot-au-feu) : autant de noms de plats judéo-alsaciens dont on peut avoir entendu parler, mais qu’on a rarement goûtés hormis le pastrami, que l’on trouve aujourd’hui dans de nombreux pays.

C’est pour faire (re) découvrir cette cuisine que le boucher charcutier de Turckheim et restaurateur à Colmar Jacques Geismar a décidé de proposer une «  semaine de la cuisine judéo-alsacienne  » début mars.

« J’ai été bercé par cette cuisine et il existe toujours un moment où l’on recherche ses racines, explique-t-il. C’est un patrimoine culturel et familial » , témoigne-t-il.

« Une cuisine qui tient au corps »

Un patrimoine aux racines modestes, qui ne cherche pas à être classé dans les rangs de la gastronomie.

« C’est une cuisine roborative, qui tient au corps et qui ne coûte pas cher, car les juifs d’Europe centrale étaient pauvres. On utilise toutes les parties de l’animal. »

Car globalement, la cuisine judéo-alsacienne trouve ses racines en Europe centrale, et des adaptations se sont faites ensuite au fil des lieux.

Ainsi, les Alsaciens retrouveront dans le gehakte leber (foie haché) le goût des lewerknepfle , ou dans les matzeknepfklisch celui des quenelles de moelle dans le bouillon du pot-au-feu.

En revanche, la lungenwurst (saucisse de poumons et cœur) ou le kugel (mélange sucré salé de farine, d’oignons, de poires, cuit au four) semblent être des spécificités alsaciennes. En tout cas, Jacques Geismer n’a pas souvenir d’en avoir vu à l’Est.

La carpe farcie pour Roch hachana et Pâques

De même, la carpe farcie où la chair du poisson est mélangée à des oignons et du pain azyme se mange en Europe centrale, tandis qu’en Alsace on mange la carpe farcie « à la juive » cuite dans une sauce au persil.

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« C’était un plat de fête qu’on mangeait uniquement deux fois dans l’année, car sa préparation est longue, indique Monique Lévy-Scheyen, une amie strasbourgeoise et cliente, on la faisait donc pour Roch hachana et pour Pâques. »

Chacun de nous a sa madeleine de Proust, celle de jacques Geismar est le pickelfleisch avec des pommes de terre sautées, ainsi que les matzeknepflisch , « que l’on mangeait lors des grandes tablées de fêtes, avec les grands-parents… »

« Cette cuisine a droit de cité au même titre que les autres »

Au fil des années, il voit que cette cuisine qui lui a été transmise par sa mère se perd peu à peu : « C’est une cuisine de convivialité, longue à préparer ; aujourd’hui on n’a plus le temps de la cuisiner. »

Une situation qu’il regrette d’autant plus que, selon lui, « cette cuisine a droit de cité au même titre que les autres : cuisine japonaise, indienne, italienne… »

Alors, ouvrir un restaurant de cuisine judéo-alsacienne ou d’Europe centrale ? L’idée lui plairait bien, mais… «  Même à Paris il n’en existe plus. Autant dire qu’à Colmar ce serait difficile d’avoir une clientèle en nombre suffisant. »

En revanche, l’idée d’écrire un livre pour conserver et transmettre cette tradition culinaire lui trotte dans la tête. Affaire à suivre…





Journaliste franco-israélien spécialisé dans la psychologie et la communication politique depuis 2003.

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